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domingo, 12 de mayo de 2013

San Isidro



 Han sido unas cuantas las fiestas de San Isidro que he tenido la suerte de poder disfrutar. Las primeras fueron durante la alcaldía de Don Enrique Tierno Galván, sin duda las que más disfruté debido, por una parte a mi juventud y por otra a la gran cantidad de actos populares y gratuitos que provocaban una gran participación de la gente en las calles y en los conciertos cuyos escenarios eran ocupados por los grupos punteros de la época.

 A continuación unas breves reseñas de elementos típicos en las fiestas de Madrid.


 San Isidro, cuyo nombre era Isidro de Merlo y Quintana, nació en Madrid en el año 1082 y murió en 1172. Estuvo casado con Santa María de la Cabeza, con quien convivió en Torrelaguna. Su amo fue el noble Juan de Vargas y sobre el solar de lo que fue su casa en Madrid hay actualmente un museo con exposiciones temporales sobre temas madrileños y también con recuerdos relativos a la vida del santo.

 Son varios los milagros que se atribuyen al santo, encontrándose entre los más famosos el del pozo (en el que, gracias a su oración, las aguas de un pozo subieron para poder rescatar a su hijo, que posteriormente será conocido popularmente como San Illán, que había caído en él), y de los Ángeles, popularmente narrado como que los ángeles araban el campo mientras que San Isidro rezaba (aunque según las actas de la canonización, Iván de Vargas vio cómo dos ángeles ayudaban a Isidro a arar más rápido tras haberse detenido éste anteriormente a rezar en todas las parroquias por las que pasaba de camino al trabajo).

 Fue beatificado por Paulo V el 14 de junio de 1619 y canonizado el 12 de marzo de 1622 por Gregorio XV, junto a San Felipe Neri, Santa Teresa de Jesús, San Ignacio de Loyola y San Francisco Javier, aunque la bula de canonización no fue publicada hasta 1724 porBenedicto XIII. Fue declarado patrono de los agricultores españoles por Juan XXIII en bula del año 1960. También es patrón de los Ingenieros Técnicos Agrícolas y de los Ingenieros Agrónomos.

 En Madrid, su localidad natal, de la que es patrón, se celebra una romería en torno a la ermita erigida en su honor en la Pradera de San Isidro, junto al Río Manzanares en el Distrito de Carabanchel. Dada la condición mozárabe del santo, este santuario tiene el privilegio de la celebración de la liturgia hispana (Bendición del agua, 21 de noviembre, 18 de diciembre, 2 de enero, etc). También se celebran en su nombre desde 1947 uno de los festejos taurinos más importantes del mundo, la Feria de San Isidro.

 Es costumbre ya desde el siglo XVI la de merendar en el césped de la pradera y aprovechar el agua de los manantiales cercanos. Los múltiples puestos en los alrededores vendían rosquillas (Rosquillas del Santo), entre las más famosas se encontraban, las tontas (sin recubrimiento), las listas (con baño de azúcar), las francesas y las populares de la «Tía Javiera» y las de «fuenlabrada», generalmente ensartadas en un bramante. Son igualmente tradicionales los "torraos" y las garrapiñadas, las manzanas caramelizadas, los encurtidos, los escabeches. Igualmente era costumbre adquirir botijos (coloraos de Alcorcón, o los amarillos de Ocaña), pitos de cristal con flores de cristal (los denominados pitos del Santo). Las bebidas habituales eran los «chicos» de Valdepeñas (vasos de vino), la «clara con limón» y la limonada. Ese ambiente fue recogido por Goya en 1788. Recuerda el escritor Benito Pérez Galdós en su obra "Mayo y los Isidros" que era costumbre viajar a Madrid en esta celebración, de esta forma la capital se llenaba de extranjeros recorriendo las calles. La mejora de las comunicaciones hizo que numerosos habitantes de las afueras vinieran el 15 de mayo a las celebraciones, a estos visitantes foráneos se les denominó con el mote de "Isidros". La romería durante el siglo XX fue trasladada a la antigua dehesa de la Arganzuela y luego a la Casa de Campo, pero en 1941 se volvió a recuperar la tradición. Los que participan en esta fiesta religiosa hacen unos postres exóticos que se lo ponen en la boca al santo y esperan hasta que desaparezca.

Las Tontas y las Listas están elaboradas con harina, huevo y aceite de oliva y en el caso de las Tontas también con anís. Las Listas además están cubiertas por un baño glaseado a base de limón.

Las Rosquillas de Santa Clara, presentes en Madrid desde el sigo XV gracias a las monjas Clarisas, están elaboradas con harina, huevos, aceite de oliva y anís y están envueltas por una costra merengada.

Las famosas Rosquillas de Alcalá, de fino y sabroso hojaldre bañadas en yema como manda la tradición, llegaron por el siglo XVII procedentes de Alcalá de Henares.

Las Rosquillas Segovianas son las únicas que van fritas y envueltas en azúcar, las Francesas se diferencian por su cobertura de almendra picada y azúcar.
Programa San Isidro-2013
Carteles San Isidro-2013





















 El chotis llegó a Madrid en 1850 y se bailó por primera vez, en el Palacio Real, la noche del 3 de noviembre de aquel año, bajo el nombre de Polca Alemana. A partir de ese momento, alcanzó gran popularidad y llegó a ser el baile más castizo del pueblo de Madrid, hasta convertirse en un símbolo del Madrid festivo.



 Al son de un organillo se baila en pareja cara a cara, y durante el baile la mujer gira alrededor del hombre, que gira sobre su propio eje. El hombre sujeta con una mano a la mujer y con la otra mano, metida en el bolsillo del chaleco y con los dos pies juntos, gira en redondo sobre las punteras de sus zapatos, mientras la mujer baila a su alrededor. Cuando la música lo indica, la pareja da tres pasos hacia atrás y tres hacia adelante y se reinician los giros. Se dice que el hombre no necesita más espacio que el de una baldosa para bailarlo. Generalmente se baila en las verbenas, fiestas típicas de Madrid. Las mujeres suelen bailarlo ataviadas con un mantón de Manila y los hombres suelen lucir una parpusa (un tipo de boina) en su cabeza.


 El organillo fue introducido en Madrid por Luis Apruzzese que, siguiendo el consejo del Maestro Tomás Bretón decide instalarse en Madrid donde abre un taller de fabricación y reparación de organillos en la Costanilla de San Andrés, trasladándose después a la Carrera de San Francisco. La música de ritmos austriacos que traían, llamada Schotis, encandiló a los chulapos madrileños. En una calle de Madrid, en la Cava Baja, aún hay un bar que recuerda esta historia y cuyo nombre es "Schotis".



 Los barquillos son una hoja delgada de pasta de harina sin levadura ni azúcar, generalmente en forma de canuto, coronada por chocolate o nata, según el gusto. Los vendedores, conocidos como "barquilleros" se visten como "chulapos” con su tradicional chaleco y gorra llevando con ellos una “rueda de la fortuna" donde apostar para conseguir más barquillos












 Las Gallinejas son tripas e intestinos de cordero, generalmente lechal, que se venden en establecimientos habilitados al efecto. Su consumo se localiza casi de modo exclusivo en Madrid. Antiguamente, el despacho de este producto se realizaba en quioscos o comercios populares.

 Como se explica en el libro "Las Gallinejas", escrito por Gabino Domingo y David Sanz, la base de esta cocina se asienta en cuatro cimientos fundamentales. Primero: una materia prima de calidad extraordinaria, procedente del cordero lechal. Segundo: la escrupulosa y exhaustiva limpieza del género. Tercero: un tratamiento de conservación exquisito en cuanto a materiales de congelación y refrigeración y al cumplimiento de normas específicas. Y cuarto: la maestría en la sartén, que incluye el perfecto conocimiento de cada producto y las variantes de su estado para darles el punto exacto de fritura, así como el manejo de los fuegos y temperatura de la grasa con que se fríen según la cantidad o alimento a cocinar.

 Ha sido costumbre de siempre servir todos los productos bien fritos, generalmente acompañados de patatas fritas, y mezclados en un mismo recipiente, ya sea para llevar (como antaño en recipientes o cucuruchos de papel o como ahora en envases preparados al efecto) o para comer en la mesa del restaurante, en plato. Es una comida que debe consumirse caliente, a ser posible recién sacada de la sartén, para que no se pierda sabor y calidad.

 Para su elaboración no es necesario el aceite, ni de girasol ni de oliva ni de ninguna otra clase, porque se fríen al natural, en la propia grasa que el género va soltando al cocinarlos.

 Como los artículos que componen un pedido han de salir de la sartén a la vez, todos al mismo tiempo, es necesario que la grasa esté caliente evitando que se queme y echar cada producto en su momento exacto. Primero deben introducirse los zarajos y los entresijos, después las mollejas blancas y las gallinejas, luego los chorrillos y los botones, a continuación las tiras y por último los canutos, los chicharrones y las patatas (que se fríen antes a la mitad para no ralentizar en exceso el ritmo de la cocina). El objetivo de este orden es dar a cada producto el tiempo necesario de sartén y lograr que todos tengan el punto de fritura adecuado al depositarlos en la fuente. La sal es el único condimento a añadir, un espolvoreado por cada paletada que se saque.

 El acompañamiento ideal de las gallinejas y sus derivados son las patatas fritas en la misma grasa. Al hacerse en idéntica sartén, adquieren un sabor único e inigualable. El pan es el otro elemento básico, tanto que de hecho hay personas que prefieren pedir su comida directamente en bocadillo. Por sus características, hay productos que se avienen mejor a ser preparados entre rebanadas de pan: de siempre, las gallinejas y entresijos, por separado o mezclados; también es usual el bocadillo de chicharrones y algo menos el de tiras; zarajos, mollejas, chorrillos, botones y canutos es mejor comerlos pinchando de un plato.


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